Wyciek soku mięśniowego jest ważną cechą jakościową, uwzględnianą niemal we wszystkich badaniach jakościowych mięsa. Ma on jednak duże znaczenie dla praktyki ze względów handlowych i technologicznych. Zbyt duże wycieki soku mięsnego w opakowaniach mogą stwarzać sporne problemy między stronami handlu mięsem, a także ukierunkować odpowiednie działania technologiczne w przetwórstwie mięsa. Celem tego opracowania jest omówienie mechanizmu 
i przyczyn zmian wycieku oraz sposobów jego ograniczenia. 

Aktualna ocena prawna problemu wycieku soku mięśniowego w handlu mięsem 
Podstawą do opracowania niniejszego artykułu jest orzecze­nie Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego (dalej: ,WSA") w Po­znaniu z dnia 31 sierpnia 2022 r. (sygn. Akt Ili SNPo 181 /22). 
W rozpoznawanym stanie faktycznym, Spółka Akcyjna wnio­sła skargę do WSA w Poznaniu na zalecenia pokontrolne Woje­wódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spo­żywczych w przedmiocie wprowadzenia do obrotu produktów nieodpowiadających jakości handlowej określonej w ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno­-spożywczych (dalej: ,Organ"). 

W dniach od 7 do 12 lipca 2021 roku Organ przeprowadził kontrolę jakości handlowej wybranych produktów spożywczych. Badaniom laboratoryjnym poddano próbki mięsa w postaci ło­patki wieprzowej bez kości, która wprowadzana była do obro­tu w opakowaniach jednostkowych. Celem przeprowadzonej kontroli była weryfikacja czy deklaracja producenta dotycząca masy netto wyrobu mięsnego jest zgodna z rzeczywistą masą netto produktu. Po przeprowadzonej analizie Organ kontrolują­cy stwierdził, że faktyczna masa netto produktu różniła się od masy netto wskazanej na opakowaniach jednostkowych kon­trolowanego mięsa. Przy ocenie poprawności deklaracji masy netto produktu Organ nie uwzględniał masy netto wyciekające­go z mięsa soku mięśniowego w opakowaniu. Ważono jedynie mięso bez uwzględnienia obecnóści soku. Różnice pomiędzy wskazaną masą na opakowaniach, a masą mięsa bez natural­nego wycieku soku mięśniowego osiągały wartości od 1,5% do 5,4%. Organ przeprowadzający kontrolę masy produktu wydał „Zalecenia pokontrolne", w których stwierdził nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej. Zdaniem Organu doszło do zaniże­nia masy netto łopatki wieprzowej bez kości, a produkt nie spełniał wymagań jakościowych określonych w oznakowaniu produktu ze względu na zaniżoną masę netto we wszystkich opakowaniach jednostkowych, które zostały poddane kontroli. Konsekwencją wykrycia nieprawidłowości było wezwanie spółki do wprowa­dzenia do obrotu handlowego elementów półtuszy wieprzowej w opakowaniach jednostkowych z faktyczną deklaracją masy netto produktu. 
Spółka wniosła do Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego skargę na „Zalecenia pokontrolne". Skarga dotyczyła między in­nymi zdaniem Spółki błędnego rozumowania przez Organ kon­trolujący pojęcia masy netto produktów mięsnych. Wyciek soku mięśniowego jest naturalnym procesem zachodzącym podczas przechowywania mięsa. 
Przy ocenie masy produktu mięsnego prawidłowym jest uwzględnienie - oprócz masy mięśnia - także masy wycieku soku mięśniowego, który stanowi integralną część mięsa. WSA po rozpoznaniu sprawy oddalił skargę uznając, że zaskarżona decyzja odpowiada prawu. 

Czytaj cały artykuł...