Rozmowa z dr. hab. Lechem Adamczakiem, adiunktem w Instytucie Nauk o Żywności Szkoły Głównej
Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Dowiadujemy się, że możliwa jest daleko idąca współpraca Stowarzyszenia Rzeźników i
Wędliniarzy RP, a ściślej jego poszczególnych członków, z Instytutem Nauk o Żywności. Na co mogą
liczyć właściciele firm mięsnych, zwłaszcza tych małych i średnich?

- W Zakładzie Technologii Mięsa, którego jestem pracownikiem, jesteśmy w stanie przeprowadzić
szereg operacji technologicznych i prób w skali mikro. Możemy wyprodukować każdy asortyment
wędlin, kiełbas homogenizowanych, wędzonek, konserw w puszkach i słoikach. Dysponujemy
wszelkimi urządzeniami do prób na niewielką skalę. Takie badania pomagają firmom mięsnym w
ograniczaniu kosztów związanych z próbami nowych wyrobów, które w ich warunkach wymagają
użycia dziesiątek kilogramów wsadu. My w takich próbach zużywamy od kilograma do pięciu
kilogramów surowca.

Te próby odbywają się w waszym warsztacie masarskim?
- My nazywamy go „półtechniką”. Jest bardzo dobrze wyposażony, podobnie jak hala
gastronomiczna, gdzie możemy przeprowadzać próby dla firm, które chcą wprowadzić nowy wyrób
do produkcji.

Prowadzicie także badania, które mogą wpływać na jakość produktu.
- Sprawdzamy nie tylko wydajność produktu, jego pH, skalę barwy, oceniamy teksturę itp. Możemy
także badać warunki przechowywania i pakowania produktu. Dysponujemy nie tylko zamykarkami
próżniowymi, ale także Traysealerem z mikserem gazów, co jest istotne, ponieważ w zakładach z
reguły stosuje się gotowe mieszanki gazów. Niewiele zakładów ma możliwość modyfikowania tej
atmosfery. My możemy stworzyć mieszankę trójskładnikową w dowolny sposób. Wykonujemy także
wszelkie próby na opakowaniach. W naszym Instytucie funkcjonuje Katedra Mikrobiologii, z którą
współpracujemy, gdzie można uzupełnić próby właśnie o badania mikrobiologiczne. Jesteśmy zatem
gotowi wykonywać całościowe badania każdego produktu mięsnego.

To są usługi komercyjne, które pozwalają między innymi na dalszy rozwój Katedry Technologii i
Oceny Żywności Instytutu Nauk o Żywności. Czy koszty tych usług są niższe niż te obowiązujące na
rynku?
- Ceny są ustalane indywidualnie. Przy większej ilość produktów jesteśmy w stanie ten koszt znacząco
obniżyć. Jesteśmy też otwarci na udział we wspólnych projektach badawczo-rozwojowych. Jest wiele
możliwości korzystania z dotacji przy opracowywaniu innowacyjnych produktów mięsnych. W takich
działaniach zawsze wymagany jest „wkład naukowy”, czyli udział naukowców w przygotowaniu
projektu i produktu.

Czy właściciele zakładów mięsnych, technologowie, zainteresowani dotacjami w ramach
programów regionalnych i rozpoczęciem badań nad innowacyjnym produktem, mogą liczyć na
wstępne rozmowy z pracownikami Instytutu?

- Oczywiście. Uważam, że rozmowa na ten temat nic nie kosztuje, a może być wstępem do połączenia
sił. Jesteśmy otwarci na współpracę w opracowaniu projektów i prowadzeniu badań z każdym
podmiotem z branży mięsnej. Warto skorzystać z naszej wiedzy i doświadczenia. Jeśli tylko jest
pomysł na produkt innowacyjny, to my możemy taki projekt wesprzeć od strony badawczej. Do
jakich drzwi powinni przedsiębiorcy pukać, żeby znaleźć taką pomoc?
- Najlepiej do drzwi dr. hab. Tomasza Florowskiego, Kierownika naszego Zakładu Technologii Mięsa,
który działa w ramach Katedry Technologii i Oceny Jakości Żywności. On po nawiązaniu kontaktu
pokieruje do właściwego pracownika naukowego. Można też kontaktować się z pracownikami Biura
Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, którzy będą koordynować nasze wspólne działania.
Rozmawiała: Bożena Skarżyńska