Wyciek z mięsa kulinarnego – problem do rozwiązania

- Chcę przedstawić jeden z problemów bezpośrednio dotykających część producentów z branży mięsnej. Być może na tle problemów o znaczeniu strategicznym może się wydać marginalnym. Tak jednak nie jest, ponieważ dotyczy tej dużej grupy producentów, którzy sprzedają mięso w opakowaniach jednostkowych – rozpoczął swój wykład prof. dr hab. Andrzej Pisula, członek Rady Krajowej Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.  – Konsumenci zwracają uwagę na masę takiego produktu, udział mięsa chudego, barwę tkanki mięśniowej i to, co jest dla wielu bardzo ważne – wyciek z mięsa kulinarnego. Doskonale rozumiem Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, występującą w obronie konsumentów. Decyzja inspektorów opierają się  o zasadę, że masa netto w ostatnim dniu terminu przydatności do spożycia musi być taka sama, jak zadeklarowana na opakowaniu. Część producentów, w wyniku takich decyzji ponosi straty. Przykłady przedstawialiśmy podczas spotkań z przedstawicielami GIJHARS.  O tym, że problem jest ważny, zarówno dla branży mięsa czerwonego, ja i białego świadczy fakt, że powołano grupę roboczą pod kierownictwem Witolda Choińskiego, prezesa Związku Polskie Mięso. Przygotowaliśmy wnioski. Podczas spotkania w czerwcu 2022 roku, profesor Stanisław Gwiazda przedstawił uzasadnienie problemu od strony naukowej. Niestety, kolejne zaplanowane spotkania nie odbyły się. Rada SRW RP zobowiązała mnie do ponownego przedstawienia tego problemu podczas konferencji.

Profesor Pisula od ponad 50 lat zajmuje się badaniami mięsa. I na podstawie swoich doświadczeń podkreśla, że trzeba brać pod uwagę dwa rodzaje wycieku. Pierwszy jest naturalny, związany z przemianami w mięsie, uszkodzeniem jego struktury poprzez wykrawanie i konfekcjonowanie. Ten rodzaj wycieku jest niemożliwy do całkowitej redukcji.

- Producenci mięsa doskonale zdają sobie sprawę, że występuje wyciek nadmierny – mówi prof. Pisula. -  Przy nieprawidłowych procesach technologicznych począwszy od uboju, przez rozbiór, przechowywanie po pakowanie i dystrybucję, powstają wady technologiczne, które zdecydowanie zwiększają wycieki. Przyczyniają się do tego nie tylko wady technologiczne, ale  także działania niedopuszczalne – nastrzykiwania, zatłaczanie czy natryskiwanie wodą. Branża mięsa białego i czerwonego powinna eliminować tych, którzy dopuszczają się takich praktyk. W dobrej praktyce przemysłowej uznaje się, że mięso z takimi wadami nie powinno być kierowane do obrotu towarowego, nie powinno być więc mięsem kulinarnym. Niestety, nie wszyscy dostosowują się do takich wymagań.

Profesor Pisula zwrócił uwagę na fakt, że zgodnie z unijnymi zapisami, we wszystkich krajach Wspólnoty masę netto ustala się w trakcie  pakowania. Wyciek zalicza się do masy mięsa.  Stanowisko GIJHARS w Polsce jest następujące: masa netto mięsa w ostatnim dniu TPS ma być zgodna z deklaracją.

- W naszej opinii jest nierealne respektowanie przez wszystkie podmioty wielkości „nadwagi” produktu – podkreśla prof. Pisula. - Koniecznym jest zatem wypracowanie kompromisu poprzez badania w celu ustalenia limitu wielkości wycieku naturalnego w warunkach zgodnych z prawidłowym przebiegiem procesów produkcyjnych. Eliminowane nadmiernego wycieku, a co za tym idzie - poprawa jakości mięsa kulinarnego (wyeliminowanie z obrotu towarowego mięsa z wadami technologicznymi). Konieczne jest zatem kontynuowanie prac grupy roboczej. – podkreśla Prof. Andrzej Pisula.

 W tej sprawie głos zabrał także Przemysław Rzodkiewicz, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych: - W tej kwestii zgadzamy się co do tego, że nie ma takiego oczekiwania, żeby przewidywać znaczącą nadwagę produktu. Tym, co definiuje produkt spożywczy jego masa, która musi odpowiadać oczekiwaniem konsumenta. Wycieki fizjologiczne w mięsie pakowanym mogą się pojawić, bo jest to proces fizjologiczny. Wiemy jednak, że jeśli mięso jest przechowywane w odpowiednich warunkach – od uboju, poprzez rozbiór, schładzanie i porcjowanie, przed dystrybucję i odpowiednie przechowywanie, to niezgodności w produkcie nie powinny być obserwowane.

Z badań IJHARS wynika, że w ubiegłym roku w 95 procentach przypadków badanych prób mięsa paczkowanego nie obserwowano wycieków. Problem dotyczy pojedynczych przypadków. Przyczyny wycieku mogą być różnorodne, co zależy od gatunku mięsa, sposobu uboju, wielkości porcji. Podobnie jak profesor Pisula, Przemysław Rzodkiewicz uważa, że procesy technologiczne w całym procesie technologicznym i dystrybucyjnym powinny być udoskonalane, a nastrzykiwanie zdecydowanie eliminowanie. – I nam zależy na tym, by konsumenci polskiego mięsa cieszyli się jak najwyższą jego jakością – podkreśla Główny Inspektor IJHARS. – Problem jest złożony i wymaga analizy, ale na pewno nie specjalnych regulacji. Ich nadmiar jest szkodliwy. Nie idźmy zatem drogą regulacji, które mogą powodować dodatkowe obciążenia dla producentów i dystrybutorów. Możemy jednak próbować wypracować wspólnie zasady standaryzacji i wymagania rynków eksportowych, próbując ograniczać złe praktyki i edukując konsumentów. Połóżmy wszystkie argumenty na stole. Trzeba rozważyć wszystkie za i przeciw. Trzeba rozmawiać. Ja jestem otwarty na współpracę.

Opracowała: Bożena Skarżyńska