Bilans grudzień 2021

■ Jest pani ambasadorką kuchni włoskiej w Polsce i ekspertem kam- panii „To jest nasz drób! Wysoka jakość – europejska gwarancja”, re- alizowanej przez Krajową Radę Drobiarstwa Izbę Gospodarczą.Targi Polagra Food były doskonałą okazją do promowania także mięsa dro- biowego z Polski. Od kilkunastu lat uczy pani Polaków rozumienia kuchni włoskiej, nie kryjąc jej tajników. Udaje się pani znakomicie łą- czyć te misje. – To prawda, ponieważ chcę zmienić nieprawdziwy obraz wiedzy o mięsie i o kuchni włoskiej. To, co oferują tzw. włoskie restau- racje w Polsce, to jest kuchnia a’la włoska. Niestety. My mamy ogromną kulturę gastronomiczną, która charakteryzuje się tym, że wykorzystujemy wyłącznie produkty jakościowe. Nie wszystkie restauracje w Polsce, oferując pizzę czy makaron, stosują skład- niki wysokiej jakości. We Włoszech suszony makaron musi być zrobiony koniecznie z mąki z pszenicy durum, który powinien być ugotowany al dente. Jeśli makaron jest z innej mąki, co często widzę w Polsce, to otrzymamy taką „pacię”, która dla nas nie jest standardem. ■ Pizza, makaron, różnorodne sałaty. Kuchnia lekka i delikatna. Taki jest u nas stereotypowy obraz kuchni włoskiej. Czy jest w niej miejsce na różne rodzaje mięsa? – Ależ oczywiście! Używamy w kuchni gastronomicznej i domo- wej bardzo dużo ryb i mięsa. Rzecz jasna mamy wiele dań vege, bo wykorzystujemy naprawdę dużo zieleniny, ale też dużo mięsa. Według mnie najbardziej popularne jest ragu alla bolonese z wy- korzystaniem najlepszej wołowiny.W Polsce dodaje się do niego makaron spaghetti, we Włoszech przede wszystkim tagliatelle (wstążki). Do przyrządzania różnych dań używamy także najlep- szych wędlin.Tajemnica dobrej kuchni, to wspomniane składniki jakościowe i wiedza. ■ Na targach Polagra pachniało znakomitym ragu. Z jakiego mięsa zostało przygotowane? – Podczas targów Polagra przygotowywałam między innymi ragu z mięsem perliczki i z kluseczkami gnocchi.Wmoim domu uwielbiamy mięso z perliczki. Przygotowuję ją często na różne sposoby, podobnie jak mięso z królika. Moja mama, na przykład, robiła sałatkę z mięsa króliczego. Pycha! Nic dziwnego, że to da- nie zagościło na stałe także w moim domu. ■ Jakie rodzaje mięsa są wykorzystywane w domowej kuchni włoskiej? – To wszystko zależy od regionu Włoch. Mamy 21 regionów. Mój region to Lazio. Jestem rodowitą Rzymianką. Ale mam spe- cjalizację kulinarną na całe Włochy. Każdy region jest znany z in- nego mięsa. Na przykład Toskania – to przede wszystkim piękne steki wołowe.W Lazio mamy oprócz wołowiny także znakomitą jagnięcinę. W Sardynii są najlepsze owcze sery, zupy na bazie jagnięciny lub owoców morza oraz salami.W regionach nadmor- skich dominują ryby, owoce morza, tuńczyk. Każdy region ma też swoje charakterystyczne wędliny. W Lazio – boczek guanciale (z policzków wieprzowych) i pancetta (brzuszek). Guanciale ma przyprawy na wierzchu i dojrzewa tylko 3 miesiące. Tylko ten boczek używamy do przygotowania carbonara.Wiem, że turyści myślą, że jemy tylko makaron i pizzę.To stereotyp, ponieważ trzy razy w tygodniu jada się różne gatunki mięsa, dwa razy w tygo- dniu dania z ryb. Warzywa uwielbiamy, więc są obecne każdego dnia i do każdego posiłku. Z CRISTINĄ CATESE PROPAGATORKĄ KUCHNI WŁOSKIEJ W POLSCE ROZMAWIA BOŻENA SKARŻYŃSKA „Pacia” nie może być standardem Cristina Catese Rodowita rzymianka i nauczycielka kuchni włoskiej. Od 18 lat mieszka w Polsce i propaguje dania z Italii. Prowadzi warszta- ty kulinarne w Akademii Kulinarnej Whirpool. Swoje przepisy poleca między innymi na Facebooku, na łamach czasopisma „Moje Gotowanie”, a także w telewizyjnej śniadaniówce „Dzień dobry TVN”. Jest ambasadorką programu KRD IG, promujące- go mięso drobiowe z krajów Unii Europejskiej. Na internetowej stronie tego programu znaleźćmożnamiędzy innymi przepis na ragu z perliczką, które Cristina serwowała podczas Polagry 2021. ■ Włochy słyną ze znakomitych wędlin. Mają jednak zupełnie inny smak niż polskie. – To prawda i są przepyszne. To są surowe wieprzowe kiełbasy dojrzewające, na przykład z dodatkiem fenkułu i czosnku. To są wędliny proste, podobnie jak dania naszej kuchni. Ale raz jesz- cze podkreślę – nie można ich robić z kiepskiej jakości surow- ców. I jeszcze jedna zasada dobrej kuchni – nie należy jadać dużo. Chcesz mieć dobrą formę, musisz jeść z umiarem. Kuchnia wło- ska jest dla tych ludzi, którzy chcą żyć zdrowo. ■ FOT. BOŻENA SKARŻYŃSKA grudzień 2021 BILANS DODATNI 41 Porozmawiajmy...