Bilans marzec 2021

BILANSDODATNI marzec2021 10 Porozmawiajmy... Największe zagrożenia żywnościowe pod lupą ■ Podjął siępan trudnego zadania –przygo- towanianakolejnemiesiące tego rokuwykła- dów iwarsztatów, adresowanychdopracow- ników odpowiednich działóww zakładach przetwórstwamięsa czerwonego i białego, zrzeszonych lub sympatyzujących z SRW RP. Już pierwsze spotkanie pokazało, że do tematupoświęconegoListeriimonocytogenes podszedł pan zwyjątkową skrupulatnością, prezentującwielowątkowy tematw sposób ciekawy, atrakcyjny iwnikliwy. –W czerwcu 2019 roku zakończyłem pracęwGłównym InspektoracieWete- rynarii i zastanawiałem się, jaką drogę zawodową wybrać. Po różnych prze- myśleniach postanowiłem założyć jed- noosobową firmę pt. „JacekKucharski. Doradztwo i szkolenia”. ■ Jestpanwięc– jak to sięmówi–właściwym człowiekiemnawłaściwymmiejscu. –Wyszedłemzzałożenia,żedysponuję wiedzą,którąmogę i chcęprzekazywać w biznesie spożywczym.Uznałem, że zmoimwieloletnim doświadczeniem mogę być przydatny także dla inspek- cjiweterynaryjnej jako doradca (mogę prowadzićnaprzykład szkoleniadlapra- cowników inspekcji).A trzeci element – tomożliwość prowadzeniamediacji pomiędzy inspekcją a biznesem, czyli pomagaćw różnych kwestiachwątpli- wych,doradzaćobu stronom jednocze- śnie. ■ Wiem, żebyły już takie sytuacje,gdypana pomoc imediacje bardzo się przydały i nie- jednąfirmęuratowały zopresji. –Zakreszagadnień,któredotycząprze- twórstwa spożywczego jestprzeogrom- ny.Otrzymujęzleceniaz różnychbranż iw różnych sprawach.To jestdlamnie ciekawe, alenieukrywam także rozwi- jające,ponieważmuszęwielokrotnieza- głębiać sięw trudnezagadnienia.Azdo- bytaw ten sposóbwiedza przydaje się potemwwieluprzypadkach. ■ Uczestniczyłamwpierwszych z tego cyklu warsztatach,organizowanychprzezSRWRP, któreodbyło się9marca zudziałem20osób z różnychfirmmięsnych.Muszęprzyznać,że jestempodogromnymwrażeniemdoskonale wykonanej roboty–przezpana iprzezBiuro Stowarzyszenia. –To dlamnieważna ocena, ponieważ tobyłopierwszenasze spotkanie,które miałonampokazać,czy takiewarsztaty onlinemają sens, czy sięudają. I jamy- ślę, że to był dobrymariaż prelegenta, słuchaczy z zakładówmięsnych i orga- nizatorów,którzywperfekcyjny sposób przygotowali narzędziemedialne, któ- re spełniło swoje zadanie.A ja,mając ZJACKIEM KUCHARSKIM ONAJWAŻNIEJSZYCHPROBLEMACH DOTYKAJĄCYCHWIELEZAKŁADÓW PRODUKUJĄCYCHŻYWNOŚĆ ROZMAWIABOŻENASKARŻYŃSKA P odczasForumHodowliTrzodyChlewnej,któreodbyło się wramachkonferencjinaukowo-technicznej towarzyszącejWir- tualnymTargomFerma (19-20 lutego),prof.drhab.Zygmunt Pejsakprzedstawiłgłówneprzyczynyniskiejefektywności,awkonse- kwencjibrakuopłacalnościprodukcji trzodychlewnejwPolsce. Jakpodkreśliłprof.Pejsak,większośćpolskichproducentów trzody nie jestkonkurencyjnawstosunkudoproducentówz rozwiniętych rol- niczokrajówUE, jakDania,Niderlandy,Belgia,HiszpaniaczyNiemcy. Wynika tozbrakudostosowaniaprodukcjidonowych czasów. Milionywarchlakówzzagranicy – Polskama optymalnewarunki, by być lideremw produkcji świń wEuropie.Kiedyśnależeliśmydo czołówki iprodukowaliśmy25-27 mlilionów świńw ciągu roku,niemyśląco importowaniu tuczników czywarchlaków.Niestety,od16 latprodukcja trzodychlewnejwPol- sce spada–mówiłprof.Pejsakwskazując,żew2004 r.710 tysięcypol- skichhodowcówprodukowałook.18,5mln tuczników.Zkoleiw2014 r.,kiedywystąpiłypierwszeprzypadkiASF, liczba świńwynosiła11,7 mln,aproducentów200 tysięcy;w2020 r.104 tys. rolnikówhodowało 11,2mln świń.Zgodnie z szacunkami ekspertów pod koniec 2021 r. liczbapolskichproducentówmoże zmniejszyć siędo…70 tysięcy. Konsekwencją spadkupogłowia świńwPolsce jest szybko rosnący Polskich hodowców świń coraz mniej importwar hlaków,mięsa i tuczników.W 2020 roku byliśmy naj- większym importeremwarchla ów zDanii (prawie 7mln sztuk!). Warchlaki importujemyprzedewszystkimdlatego,żewPolsce ichnie mamy– jakzaznaczyłprof. ejsakdodając,że liczbadobrych,dużych krajowych producentówwarchlaków jest ograniczona, a produkcja prosiątwPolscenieodpowiadaoczekiwaniom rynku,naktórym - szukiwane są duże partie prosiąt,wyrównane genetycznie, o jedna- kowym (znanym) statusie zdrowotnym. –Główną przyczyną likwidacji stad świń jest niska efektywność iw konsekwencji niska opłacalność produkcji.WPolscemamy tylko 5.300producentów trzody,którzyprodukująwięcejniż500 tuczników, alewśródpozostałychwieluprodukujepo 20-30 tuczników i trudno, żebybylioniefektywni,a ichprodukcjaopłacalna–mówiłprof.Pejsak, którypodkreślił:–Niemcy,któreprodukują2,5krotniewięcejświńniż my,mają tylko20 tys.gospodarstw trzodychlewnej.Dania,którapro- dukujemniejwięcej tylecomy,ma tylko7 tys.gospodarstw.Topoka- zuje, jaka jestskalakoncentracjiprodukcji.Musimy też jąkoncentrować, możeniew tej skali coDuńczycy, alenapewnow takiej jakNiemcy. Niskaefektywność,ponieważ… Jako jedną zprzyczynnieopłacalnościprodukcji świńwPolsceprof. Pejsakpodałniskąwartośćgenetyczną znacznej części stadapodsta- wowego loch:–Dzisiaj genetyka jest zupełnie innaniż20 czy40 lat temu iważne jest,aby iśćwefektywnągenetykę,którąmusimydobrać donaszychumiejętności, statusu stada itd. Prelegentprzedstawił średniewynikiprodukcyjnew sektorze roz- roduw110ocenionychchlewniach,zgodniezktórymi średnia liczba prosiąturodzonychwciągu rokuod lochy toniecałe20 sztuk,a śred- nia liczbamiotóww ciągu rokuod lochywynosi tylko1,83.–Wielu powie, że to niemożliwe, żemają po 30 sztuk i 2,3miotu, ale takie wyniki osiągająproducencipodnoszący swój poziomwiedzy, którzy wiedzą, czym jest profesjonalna produkcja trzody chlewnej. Jednak takichproducentów jestniedużo,powiedzmyok.20proc.,apozostali nie są zainteresowaniwiedzą na ten temat –mówił ekspert. –Nie należy lekceważyć zasadkonkurencyjnejprodukcji. Jesteśmynawol- nym rynkueuropejskim imusimybraćpoduwagęzasadykonkurencji obowiązującewUE, czylipatrzeć, co robią inni,do czego zmierzają, iosiągaćpodobnedonichwyniki. Błędem jestnieprowadzenie rachunkuekonomicznego.Brakwiedzy na temat kosztu produkcji jednego tucznika czywarchlaka, zużycia paszy czykosztówweterynaryjnychutrudniapoprawę efektywności. Kolejną sprawą jest dobra bioasekuracja, czyli dobry stan zdrowotny zwierząt, a to przekłada się na odpowiedniewykorzystanie paszy. Wieluhodowcówniewie, jaki jest stanzdrowotny ichchlewni,nigdy niezbadali stadawkierunkuważnychchorób,akażdachoroba,nawet bezwidocznychobjawów,powoduje straty. życzenia ZokazjiŚwiątWielkanocnych naszymKlientom iPrzyjaciołom składamyżyczeniazdrowia,radości i takważnegodziśoptymizmu nakażdywiosennydzień. PPHUOSŁONKAS.J. Stefan iMariuszPielech, 64-115Świeciechowa, ul. Kosmonautów 1 0 www.oslonka.pl BILANSDODATNI marzec2021 18 Informacje BILANSDODATNI marzec2021 12 Wydarzenia S towarzyszenieRzeźników iWędli- niarzyRPodpięciu latwspółpracuje zOddziałemTVPwBydgoszczy. Ekipa pod kierunkiem red.DariiKazuły zrealizowałakilka cykli telewizyjnych audy- cji promującychmięsowieprzowe,wołowe idrobiowe.Kolejne edycjenosiły intrygujące iwieloznaczne tytuły: „Wieprzapieprzem”, „Z talerzem... gęsiego” czy „Sztuka zmięsa, czyliwół zwolna, aleporządnie” . Dokońcaubiegłego rokuzrealizowano50 odcinków,wktórychw sposóbciekawy inie- banalny odkrywano sekrety kuchnimięsnej, ale także – poprzez spotkania z ekspertami, naukowcami, dietetykami i hodowcami – edukowanowidzów na tematwalorów oraz miejscawcodziennejdieciewieprzowiny,wo- łowiny imięsadrobiowego. Najnowszy,ośmioodcinkowycykl– jużdo- stępnynastronie internetowejTVPBydgoszcz oraz na platformachYouTube iFacebook – nosinazwę„Pospołuzwieprzem iwołu” i– jak nietrudnosiędomyślić–poświęcony jestmięsu wieprzowemu iwołowemu. Ten cykl telewizyjnej realizacji progra- mów przygotowanych przez SRWRP, a fi- nansowanych z Funduszu PromocjiMięsa Wieprzowego orazWołowego, awcześniej także z Funduszu PromocjiMięsaDrobio- wego,zakończyłakonferencjaprowadzonaze studiaTVPBydgoszczprzez red.DarięKa- zułę.W spotkaniuudziałwzięli staliuczest- nicywszystkich audycji, kucharze –Agata Jędraszczak iBartłomiejWitkowski–którzy przygotowywalidaniamięsneoraz JoannaSi- kora, autorka felietonówwplatanychw treść każdegoodcinka.Wkonferencjiwzięliudział online także JanuszRodziewicz,prezesSto- warzyszeniaRzeźników iWędliniarzyRP orazRyszardZarudzki, dyrektorOśrodka DoradztwaRolniczegowMinikowie. Przedstawiając uczestników konferencji red.Kazułazaznaczyła,żew realizacjękolej- nych edycji tego „smacznegoprojektu” zaan- gażowanychbyłowieleosóbzbranżymięsnej, hodowlanejoraz instytucji rolniczych iplacó- weknaukowych.Agata Jędraszczakpodkre- ślała, żedlaprzygotowującychmięsnemenu ważnebyło,byzdaniami trafićw smakosób, którym są serwowane ipuścićwodze fantazji tak,byzaskoczyć.DlaBartkaWitkowskiego ważna jestcałaotoczkagotowania,zaangażo- wanie ipasja,dobryhumor, aprzedewszyst- kim jakośćużywanychwkuchniproduktów. Właśnie jakość i smakmięsamająniebagatel- neznaczenie takżedlaMirosławyWilkowej, promującej kuchnię regionalną i tradycyjną. Ta znakomita kucharka, barwnie i z pasją przypominaław kolejnych odcinkach drogę do odkrywania tak bardzo poszukiwanych „smakówdzieciństwa”. JanuszRodziewiczzwróciłuwagę,żecoraz więcejmałych i średnichzakładówmięsnych, skupionychwokółSRWRP,produkującwy- robyw ramach programu „Produkt polski”, wykorzystuje mięso świń ras rodzimych. Podkreślał, żeniezwykleważnaw skracaniu łańcucha dostaw jestwspółpraca hodowców zprzetwórcami. Ten tematporuszył takżedyrektorRyszard Zarudzki, którywskazał, żew aktualnej sy- tuacji, gdy niepokojąco tanieje żywiec, dzia- łaniaw ramachkrótkiego łańcuchadostaw są w staniewyeliminowaćpośrednikównarzuca- jącychzawyżonemarże,którepozbawiajądo- choduhodowców.Podkreślił,żeODRwMi- nikowie promuje rolniczy handel detaliczny. Wwojewództwie kujawsko-pomorskim już ponad1.000 rolników skorzystałozmożliwo- ści rozwijania tego rodzaju działalności, a to oznacza,żeprodukowanaprzeznichżywność jest dla nich źródłem dochodu. –W takich Zakończyłasiękolejna telewizyjnaedycjaprogramupromocjimięsa,któregobeneficjentem jestSRWRP Pospołu, czyli wspólnie Program „Pospołuzwieprzem iwołu”sfinansowano zFunduszuPromocjiMięsaWieprzowego iFunduszuPromocjiMięsaWołowego BILANSDODATNI marzec2021 22 Porozmawiajmy... ■ Sytuacjawhodowli trzody chlewnejwPolsceod latnienapawaopty- mizmem.Zpozycji lideraw chowie świń ieksporciemięsawieprzowe- go spadliśmynapozycję importeraprosiąt,warchlaków,ale takżemięsa. Jakie jestpana–hodowcy– zdaniena ten temat? –Toniebędzieprostaodpowiedź.Możeniektórym zdaje się,że gdy cena surowca idzie trochęw górę, to już słychać optymizm wśródhodowców.Alemy jesteśmy zaniepokojeni,żepolskaho- dowla świń jestwciągłymodwodzie.Dominuje systemnakładczy, tzw.hotelowy.Polski rolnikpoddał się i został „białymmurzy- nem”w zagranicznychkorporacjach.To jestbardzo smutne. ■ Ale tenproces trwaodwielu lat… –Toprawda.Mojenajwiększeobawydotyczą zakusów różnych gremiów,które chcąnamwmówić,żenajlepszywhodowli świń wPolscebędzie systemhiszpański. ■ Na czymonpolega? –Po trzydziestu latachwalki zASF-emHiszpanie zlikwidowali całądotychczasowąhodowlę,którą zastąpiłykorporacje.Wybu- dowano tucznikom „hotele”,awłaścicielewielkich inielicznych hodowlimająwszystkow jednejgarści–pasze,prosiaki i tuczni- ki.Niszowe rasyhiszpańskie są już reliktami.I tunajważniejsze zadanieprzedpolskimi rolnikami i rządem–niedoprowadzićdo tego systemu. Jeśli sięna to zdecydujemy,w sprawie chowu świń niebędziemymoglioniczymdecydować. ■ MożewolniejniżwHiszpanii,ale jednakwPolscedrastycznie spada liczba rolnikówhodujących świnie.Jeszczekilka lat temu chówprowa- dziło200 tysięcygosp odarstw, teraz tylko70 tysięcy. –W latach90.to rozdrobnieniedawałonam rocznie20milionów sztu k tuczników ,adziśmamy ichniedobór imusimy sprowa- dzaćwieprzowinę z zagranicy.Towłaśnie są efektydążeniado zdominowania polskiego rynku przez zagraniczne korporacje. Bezwzględuna sytuację zewnętrzną (np.ASF)płaci się równą cenę tym,którzyhodująw systemienakładczym,a rolnicypro- wadzący chóww systemie zamkniętymdostająpokieszeni.A to są ci rolnicy,którychnazwałbympatriotami,którzy chcąhodować polskie rasy,woparciuopolskiepasze iwyśrubowane standardy chowu.Druga sprawa to sytuacjamałych i średnich zakładów, którenie sąw stanie rywalizować zwielkimi zakładami zobcym kapitałem. Ich produkcja opiera się o tańszemięso tuczników zNiemiec czyDanii.. ■ Mamy jednakwPolsce grupęhodowców,którzymimowielu trud- ności postawilinahodowlę ras rodzimychw systemie zamkniętym. Ipan także zdecydował się założyćhodowlę świń rasypuławskiej.Czy to sięopłaca? – Jestemwgrupie tych rolników,którzypostawilinapolskie rasy –puławską,złotnickąpstrą izłotnickąbiałą.Pozostałe,popularne unas,to są już rasy zpewnymidomieszkami ras zachodnich.Nie dysponujędanymi, jakduża jest liczbahodowców ras rodzimych wPolsce,alewiem,że systematycznie rośnie.Nasze gospodar- stwo,którema certyfikathodowli rasypuławskiej,odwiedzilina- ukowcy zKrakowa,którzy stwierdzili,że stada loch „puławiaka” tak się rozwinęły,żeprzewyższająpolską białą rasę,dotychczas bardzopopularnąwśródhodowców. ■ Skąd ten sukces „puławiaka”? –Przedewszystkim systematycznie reklamuje się tę rasę,sposób tworzeniahodowli i żywienia zwierząt,a także jakość iwalory smakowemięsa.O rasie puławskiejmówimy i piszemywme- diach,organizujemypromocje,degustacje i szkoleniana różnych poziomach.Widać,że gdy promocja jest przemyślana,można uzyskać efekty ibyćna topie. ■ Niewątpliwiewieprzowinaz rasypuławskiej stała sięprzebojem i jest poszukiwanaprzezgastronomów ikonsumentówowysublimowanym podniebieniu i,co tudużomówić,zasobniejszymportfelu.Jakprzeko- nać jeszczewiększegrono rolników,żewartopostawićna „puławiaka”, choćwymagawięcejpracy,nakładów,a zyskprzychodzikilkamiesięcy późniejniżwhodowliprzemysłowej? – Jestemw takiej grupiehodowców,którychmożnanazwaćde- speratami czy zapaleńcami,bo zdecydowaliśmy sięna coś trud- niejszego.Ci rolnicy,którzyznaleźli sięwprogramie,majądopła- tydo loch,coobniżakoszty. Jeśliktoś chcehodować świnie rasy puławskiejbezudziałuwprogramie, jestw trudniejszej sytuacji. Jednak jeśli cena tucznikabędziewyższaniż świńprzemysłowych, a rynek chłonny, to tahodowlabędzieopłacalna. ■ Ktoma to zapewnićna tymbardzo chwiejnym rynkuwieprzowiny? –Myślę,że sedno sukcesu leżyw tym,by chciećporozumieć się z zakładamimięsnymi.Ihodowców, ifirmyprzetwórczepowi- nienobowiązywać gospodarczypatriotyzm ipatriotyzm konsu- mencki.Konieczna jestnie tyle interwencja,cowsparciepaństwa, byśmynie stracili rynkumięsawieprzowego, tak jak straciliśmy rynek cukru czy skrobi.Rynekwieprzowiny jest intratnym ryn- kiem,bo to jestokoło20miliardów złotych rocznie.Nicdziwne- go,żedużekorporacje chcągoprzejąć.Mymusimybyćmądrzejsi odnich.Ale bez pomocy państwa idogadania się z rolnikami i zakładamimięsnyminic z tegoniewyjdzie–oddamy ten rynek bezwalki.Idopierowtedyprzekonamy się, ilemoże kosztować wieprzowina–niepolska. ■ Chciałabymwiedzieć,coo tymprogramie sądzinowyminister rol- nictwa.Częste zmianyna tym stanowisku takżenie sprzyjają strate- gicznym,dalekosiężnymplanom. ZJANUSZEM WALCZAKIEM PRZEWODNICZĄCYMRADYWOJEWÓDZKIEJ NSZZRISOLIDARNOŚĆ WBYDGOSZCZY, HODOWCĄŚWIŃRASYPUŁAWSKIEJ, ROZMAWIABOŻENASKARŻYŃSKA I w chlewni licho nie śpi… BILANSDODATNI marzec2021 20 Warsztaty zSRWRP Klient zawsze może kupić więcej P olskihandeldetaliczny znajduje się w trudnymmomencie.Trwającaod ponad roku pandemia powoduje, że kliencido sklepów przychodzą rzadziej. W szczególnie niekorzystnej sytuacji zna- lazły sięmałe sklepy.Klienci zewzględów bezpieczeństwawybierająplacówkiwielko- powierzchniowe. Pandemiadoprowadziła teżdozwiększenia zakupów online z bezpośrednią dostawą do domu.Jeszczeniedawnowydawałosię,żehan- delspożywczybędzieopierałsięzdalnejsprze- daży.Tymczasem już pierwsze dni pandemii doprowadziłydo lawinowego skokuzakupów wsklepach internetowych.Handelspożywczy „przeszedłdo internetu”. Markety,dyskonty i sklepy typuconvenien- cewykorzystują tę sytuacjębezwzględnie.In- westująwmarketing izwiększająatrakcyjność swojejoferty.W rezultacieprzejmująklientów odmniejszych sklepów i rodzimych sieci. Wielu właścicieli i zarządzających tymi rodzimymi sieciami handlowymi doświad- c a znaczącego spadku obrotów.Rośnie też poczucie zagrożenia iniepewnośćdotycząca przyszłości. Zmieniajsięalbogiń! Żebyzahamowaćniekorzystnyspadekobrotów izysków,właścicielezaczęliszukaćrozwiązań. Koniecznymstałosięzwiększenieefektywno- ści –wzrost przychodów i/lub zmniejszenie kosztów.W takiejsytuacjinaturalnymkierun- kiemdziałań jestposzukiwanienowychklien- tów.Wymaga to jednakogromnegowysiłkufi- nansowego, intelektualnego iorganizacyjnego. Próbyzwiększeniaefektywnościodczuwają teżpracownicy.Zamrożeniepensji,brakpre- mii,anawetzwolnienia– towszystkowpływa negatywnienamorale załóg.Ludzieboją się o swojemiejscapracy iprzestają sięangażować w to, co robią.Cierpina tymklient ibiznes. Tymczasem jest inne, tańsze iskuteczneroz- wiązanie,choćumykaonoczęstouwadzedecy- dentów.Wynika tozutartych stereotypów,że tylkonowi kliencimogą zwiększyć sprzedaż. Pogłębia je brak know-how jak obsługiwać klientóww taki sposób,by cikupowaliwięcej ibyliz tegobardziejusatysfakcjonowani. Potencjałposiadanej grupyklientów W sytuacji, kiedy klientprzychodzido skle- pupokonkretny towar iekspedient tylkomu gowydaje, firma traci doskonałą okazję do zwiększenia sprzedaży.Takiepodejścieczyni ze sprzedawcymagazyniera, a jednocześnie narażafirmęnautratępotencjalnychkorzyści finansowych.Klienci zawszemająwiększe potrzeby niż te, które chcą zaspokoić tym, ocoproszą.Kliencizawszepotrzebujączegoś, o czymw danej chwili niemyślą albo zapo- mnieli.Potrzeby,których sprzedawcanieod- kryje,kliencizaspokojąu innychdostawców. Przecież ktoś, kto przychodzi do sklepu po parę plasterków szynki na śniadanie, będzie gdzieśmusiałkupićmięsonaobiad,wędlinę nakolację iproduktynakolejnydzień. Chceszsprzedaćwięcej, zmieństandardsprzedaży! Kiedy chce się ten potencjał zrealizować, potrzebaodpowiednioułożyć standardob- sługiw sklepie, a potem gowdrożyć.Aby cały model zadziałał, sprzedawca musi przedstawić klientowi w ciekawy sposób ofertęmięs iwędlin, zadać pytanie o jego potrzeby i tak po ludzku, przyjaźnie po- rozmawiać. Wydawanie towaru zastępujemy prawdzi- wą sprzedażą,w której klientw umiejętny sposób zaproszony jest do „podróży po całej ofercie”. Jeden produkt, po który przyszedł klient,zastępujemypakietem,zaspokajającym jego szersze potrzeby.Klient, który kupuje więcej i jest z tegopowodubardziej zadowo- lony.Sprzedawca staje sięprzewodnikiem,za którym klient naturalnie podąża.Nie czeka biernie, tylko aktywnieprowadzi z klientem SprzedażPogłębioną®.Wzbudzapragnienie zakupu,któreprzekłada sięnawzrostwarto- ściparagonu. BILANSDODATNI marzec2021 26 Porozmawiajmy... ■ Internet iplatformaTeamsumożliwiłynam spotkanie i rozmowęodziałaniach Inspekcji. Przyszło sięnamwszystkim zmierzyć zkoro- nawirusem,któryw znacznejmierzenarzuca nam tennowy styl życia… –Ta sytuacjama swoje plusy iminusy. Funkcjonujemy inaczej,alemamy też możliwość przyjrzenia się naszej rze- czywistości z innej strony.Okazuje się, żekomunikatory internetowe,wcześniej częstoniedoceniane,umożliwiając spo- tkaniaonline,stały się codziennym ibar- dzoprzydatnymnarzędziempracy. ■ Zwykle nasze rozmowy zaczynały się od podsumowaniakontroli IJHARSw zakładach mięsnych.Dostępne są jużwynikiz roku2020. Zpewnościąograniczenia,związane zpande- mią,miaływpływ takżenapracę Inspekcji. – Jak każdego roku także branżamię- sna byłaprzedmiotem zainteresowania naszej Inspekcji.Kontrolemięsa i pro- duktówmięsnych odbywały sięwdru- gim i trzecim kwartale ubiegłego roku. W jednej kontroli skupiliśmy się na przetworachmięsnych,awdrugiej–na elementach kulinarnychmięsa.Wdru- gimkwartaleporuszaliśmy sięw starych ramachprawnych iprzeprowadzaliśmy kontrole uproducentów.W tym czasie nastąpiła zasadnicza zmiana –przejęli- śmy zadania InspekcjiHandlowejw za- kresie jakościhandlowej artykułów rol- no – spożywczych orazmateriałów do kontaktu z żywnością.Od 1 lipca roz- poczęliśmy także kontrolew sklepach i gastronomii.Na towszystko nałożył sięoczywiściekoronawirus,dlatego sta- raliśmy sięprowadzićniektóre kontrole wnieco zmienionej formule. ■ Na czymonapolegała? –Wypracowaliśmy systemkontrolizdal- nych i „hybrydowych”.Pewne elementy kontroliprowadziliśmynamiejscu,pew- ne zdalnie.Gdywgręwchodziłopobra- niepróbek,trzebabyło stawić sięwpod- miocie kontrolowanym.Ale przepływ dokumentówmógłodbywać się zdalnie. Większość kontroliprzeprowadziliśmy jednak tradycyjnie. ■ Jakoceniapaniwyniki tychkontroliwbran- żymięsnej? Z MAGDALENĄ ŚWIDERSKĄ ZASTĘPCĄGŁÓWNEGO INSPEKTORAJAKOŚCIHANDLOWEJ ARTYKUŁÓWROLNO-SPOŻYWCZYCHROZMAWIABOŻENASKARŻYŃSKA Pandemia nie zwalnia z obowiązków –Szczegółowedane sądostępnenana- szej stronie internetowej.Mogępowie- dzieć,żenieodbiegająoneodwniosków z lat poprzednich.W przypadku prak- tycznie każdej kontroli bierzemy pod uwagę elementy takie jak ocena orga- noleptyczna,badaniafizykochemiczne oraz znakowanie.W drugim kwarta- le kontrolowaliśmy przetworymięsne. W organoleptyce nie stwierdziliśmy nieprawidłowościw 224 skontrolowa- nychpartiach.Na 198 zbadanychpartii około25procentbyłonieprawidłowych podwzględem parametrówfizykoche- micznych.W znakowaniuna328partii około21procentbyłonieprawidłowych. I tu od latniewiele się zmienia.Te błę- dy zawszewynosiły około 20 procent. W trzecim kwartalewyglądało to po- dobnie.Skontrolowaliśmy169podmio- tów,z czegowiększość–bo99– tobyły placówkidetaliczne.I tunieprawidłowo- ści było sporo,ponieważ stwierdziliśmy jew 43,2proc.podmiotów.W zakresie cechorganoleptycznych sprawdzono288 partii inie stwierdzononieprawidłowo- ści.Z315partiimięsazakwestionowano około 15procent z uwaginanieprawi- dłowościwparametrachfizykochemicz- nych.W znakowaniunieprawidłowości byłookoło20procent.Wubiegłym roku naszą uwagę zwróciływyniki kontroli mięsadrobiowego–na81 skontrolowa- nychpartii36,4procentmiałyprzekro- czeniawodywchłoniętej.I to sąwyniki, znacznie odbiegające od średnich z lat poprzednich. ■ A skoromowaobadaniach laboratoryjnych, topoproszę o kilka informacjina tematbazy GIJHARS,która się znacznie rozwinęła. –Nowe laboratoria są nam jak naj- bardziej potrzebne z prostej przyczy- ny –przybyłonam zadań.Żeby zbadać próbki,pochodzące zfirmproducentów i zdetalu,potrzebowaliśmywięcejniż5 dotychczasowych laboratoriów.Dyspo- nujemy terazdziewięcioma takimipla- cówkami.1 lipca2020 rokuprzejęliśmy zUOKiKpięć laboratoriów–wPozna- niu,Kielcach,Katowicach,Warszawie iwOlsztynie.LaboratoriaSpecjalistycz- neGIJHARSznajdowały siędotychczas wGdyni,Białymstoku,Lublinie,Kiel- cach iCentralne –wPoznaniu.Mamy dwie dublujące się lokalizacje –wPo- znaniu iKielcach.Poznańskie labora- toria już działają jako jedna placówka, z połączonymimocami.Pracyw labo- ratoriach jest sporo,pozakontrolamide- taludoszłynam zadaniaw gastronomii oraz– to taka ciekawostka–przejęliśmy także badaniapaszprzeznaczonychdla małych zwierzątdomowych. ■ Główny Inspektoratwprowadziłnową, in- ternetowąusługę,któramapomócwwykry- waniu łamaniaprzepisóww zakresie systemu chronionychnazwpochodzeniaproduktów. –To jestnaszawewnętrzna inicjatywa, dotycząca tylko produktów tradycyj- nych i regionalnych.W ramachprojektu „Horyzont2020”razem zSGGWpro- wadziliśmy badania ankietowewśród producentówwyrobów tradycyjnych i regionalnych z różnychbranż.Wnioski z tych badań były takie,że konsumen- ciwciąż zbytmałowiedząna temat tej grupyproduktów,coniewątpliwie trzeba zmienić poprzez edukację.Producenci natomiast zwróciliuwagę,żebazującna renomie produktów tradycyjnych i re- gionalnych niektóre nieuczciwe firmy próbują „robićbiznes”sprzedającwyroby imitującezarejestrowaneprodukty trady- cyjne i regionalne.Stądnaszadecyzja,by na adresmailowy (dostępnyna stronie internetowe IJHARS) zgłaszaćniepra- widłowości iwątpliwościdotyczące tych produktów. ■ Inspektorzy IJHARS zwracająbacznąuwa- gę takżenanazewnictwoproduktów spożyw- czych.Tow branżymięsnej jest od lat temat kontrowersyjny.Nie przeszkadzami nazy- waniedobrejwędliny „oddziadunia”czy „ze spiżarni”,ale jużniepokoinazwanieproduktu roślinnego „kabanos vege”… –Temat „oddziadunia”,„odbabuni”czy „tradycyjny” już kiedyś poruszałyśmy W ielkanoc to dla producentów mięsa iwędlin dobra okazja, żeby podreperować nadszarp- niętypandemiąbudżet.Tanieprodukty scho- dząwtedynadalszyplan,gdyżw czasie świąt konsumenci chętniej zaopatrują sięw lepsze gatunkowomięso iwędlinypremium. ChociażWielkanoc jest tradycyjnie okre- ślana „mięsnym świętem”, to jednak sprze- dażmięsa iwędlinw czasiepoprzedzającym świętowanie nie dorównuje tej notowanej w okresieBożegoNarodzenia, niemniejma onadużeznaczeniedlaobrotówzarównofirm mięsnych, jak i sklepów. Stanowi też swego rodzajupreludiumdonadchodzącego sezonu grillowego. Niebędziepowtórki zzeszłego roku? Zeszłoroczny okreswielkanocny był znacz- niegorszydlahandluniż zwykle, a sprzedaż –nie tylkoproduktówmięsnych –nie zano- towała zwyczajowego peaku. Po ogłoszeniu pierwszego lockdownu Polacy zredukowali kontaktydominimum, starali sięwogólenie wychodzićzdomów,azgromadzonepotężne zapasy żywnościpozwalały imunikać zaku- pów.Teraz sytuacja jest jednak inna imożna się spodziewać, że sprzedażproduktówmię- snychwystrzeliwgórę. Coprawdaw trakcieoddawania tekstudo drukuniewiedzieliśmy jeszcze,czy i jakiedo- kładnie ograniczenia zamierzałwprowadzić rząd.Wiemy, żemamy do czynienia z po- czątkiem trzeciej fali,cowwarianciepesymi- stycznym–możedoprowadzićdoanulowania niektórych z ostatnich decyzji i tym samym do zaostrzenia lockdownu.Tak czy inaczej Polacymają aktualnie inne nastawienie niż wubiegłym rokunawiosnę–mającorazmniej obaw, chcą się spotykać, a nie zamykać się wdomu. Szynki,pasztety,kiełbasy… W tygodniu z Wielkanocą rośnie przede wszystkim sprzedażwysokiej jakości szynek, a także kiełbas tradycyjnych i białych oraz kabanosów, pasztetów i salami, co pokazu- je, żew okresie świątecznym jesteśmy raczej konserwatywni.Mimo tego całkiem nieźle radzi sobie też sprzedażwędlindrobiowych, niekoniecznie kojarzących się przecież z na- szą tradycjąkulinarną,alepostrzeganych jako dietetyczne idobredladzieci. W tym roku nawielkanocnych zakupach piętno odciśnie jednak zapewne trend goto- wania ipieczeniawdomu–należy spodziewać sięzwiększonegozainteresowaniakonsumen- tów świeżymmięsem (wzrośnie zapotrzebo- wanie na schab bez kości, szynkę bez kości oraz łopatki bez kości i filety drobiowe), w tym także tymdroższym:dziczyzną,gęsiną imięsem kaczki.Możewzrosnąć też popu- larnośćmięs gotowychdo upieczenia –war- to nadmienić, że corazwiększym uznaniem cieszą się produkty przygotowywanemeto- dą sous vide (mięso gotowanewworeczkach próżniowychw kąpieliwodnej lub parowej, w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej niż 100 st.C), jak równieżmięsa do samodzielnegouwędzenia. Najlepszeznajlepszych Wielkanoc sprzyja sprzedażywędlin klasy premium.Klienci interesują się regionalny- mi produktami, przygotowywanymi we- dług tradycyjnych receptur, obowiązkowo z „czystą etykietą”.Generalnie, konsumen- ci kupują obecniewciąż rzadziej niż przed pandemią,aleza towięcej– cowprzypadku mięs i wędlin paczkowanych oznacza ro- snącąpopularnośćdużych, familijnychopa- kowań.Powoli jednak sprzedażw sklepach wraca donormy. Musibyćświątecznie CezaryJasiński, dyrektormarketingu wGrupieSokołów: –Nawielkanocnym stoleniemożezabraknąć tradycyjnych specjałów – iwłaśnie po takie wyroby klienci sięgają szczególnie chętnie. Uroczysty charakter świątecznych posiłków wymaga użycia produktów owyśmienitym smaku, gwarantowanej jakości iwytwarza- nych ze sprawdzonego surowca. W tym okresie dużą popularnością cieszą sięwiększe gramatury produktówmięsnych, jednakobserwujemy teżrosnącezainteresowa- niemniejszymiopakowaniamiorazwędlinami w plastrach.Klienci coraz chętniejwybierają produktydostosowanedo ich indywidualnych potrzeb.Doceniają ponadto wygodę, którą zapewniająwędlinyplastrowane – gotowedo użycia, ułatwiające kulinarne przygotowania i idealnedo świątecznychprzystawek. W okresie świątecznym obserwujemy też wzrostzainteresowaniamięsem surowym.Na stołach coraz częściej pojawia sięwołowina oraz cielęcina. AnnaBurak, managerds.produktu wfirmieDobrowolscy: – W święta musi być świątecznie! Czyli przedewszystkim: tradycyjnie i na bogato. Wielkanocneobrzędy, ale również smak tra- dycyjnychwędlinniezmieniają sięod lat.Nie możemy jednakzapominaćokonsumentach, którzymają chęć spróbować czegośnowego. Dlategow tym roku, aby podkreślić smak i aromat tradycyjnego barszczuwielkanoc- nego,mamywyśmienitąpropozycję–kiełba- sębiałą ze świeżymkorzeniem chrzanu.Za- równokiełbasabiała, jak ichrzanmają smaki nieodmienniekojar zące się zeWie lkanocą. Obecnie, coma związekm.in. z pande- mią, konsumenci są jeszcze bardziej świa- domi tego, co kupują.Chcąmieć pewność, żeprodukt,poktóry sięgają, jestbezpieczny dla zdrowia. BeataMroziuk, dyrektormarketingu wZakładachMięsnychSilesia: –W odróżnieniu od BożegoNarodzenia, Wielkanoc jest świętem „mięsnym”.Choć istnieją różnice między poszczególnymi regionami kraju, to jednakmożna znaleźć wspólnymianownikupodobańkulinarnych. Napolskich stołachkrólujądania tradycyjne, zwłaszcza biała kiełbasa pieczona lub goto- wanaw żurku, schab, szynki oraz różnego rodzajupasztety.Natomiast jakododatekdo święconki niezmiennie popularnością cie- szą się kiełbasy – jałowcowa lubmyśliwska. Wszystkiewymienionewyrobynotująwzrost sprzedażyw okresiewielkanocnym.Widzi- my teżwiększe zainteresowanie kiełbasami wysokiej jakości oraz kabanosami.Rośnie również popularność potraw zmięsa, ryb iwarzyw,przygotowanychmetodą sousvide. CyprianStyp Czas na wielkanocne specjały marzec2021 BILANSDODATNI 35 Informacje CZASOPISMO RZEŹNIKÓW I WĘDLINIARZY bilansgazeta@tlen.pl nr 1 (57) marzec 2021 Redaktor naczelna: Bożena Skarżyńska, tel. 509 685 788. Współpraca: Cyprian Styp, Anna Pasik, Janusz Rodziewicz, Piotr Ziemann, Andrzej Pisula, Ilona Poradowska, Tomasz Parzybut, Marian Winiarski, Łukasz Rawa, Andrzej Łyszyk, Jan Skarżyński, Grzegorz Rykaczewski, Adam Tubilewicz, Anna Tobojka. Projekt graficzny i opracowanie DTP: Arkadiusz Wydrzyński printszop@wp.pl Biuro reklamy: tel. 509 685 788. Wydawca: Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP 00-246 Warszawa, ul. Miodowa 14, tel./fax 22 635 03 94, tel. 22 635 01 84. BILANSDODATNI marzec2021 28 Informacje Ż ywnośćbez tajemnic –pełna informacjadla konsumentów – to cel paszportyzacji polskiej żywności. Jużwkrótce ru- szapilotażwodniesieniudo rynków: ziemniaka,wołowiny iwieprzowiny. –Projektpaszportyzacjipolskiejżywnościwpisuje sięwogólnoświa- towe trendy.Chcemy, aby konsumentmiał zapewnionąwiarygodną informacjęożywnościnakażdym etapieprodukcji;abyzdawał sobie sprawę z tego, skąd pochodzi żywność, jakim procesom przetwór- czym zostałapoddana, a także,gdziebyła składowana iwkońcu jak trafiła na półkę sklepową – podkreśliłminister rolnictwa i rozwoju wsiGrzegorzPuda,przedstawiającprojekt. Pracenadprojektem, roboczonazwanym „PaszportyzacjaPolskiej Żywności”,zainicjowałoMinisterstwoRolnictwa iRozwojuWsiwraz zKrajowymOśrodkiemWsparciaRolnictwa orazGovTechPolska wKancelariiPrezesaRadyMinistrów. Pierwszymwydarzeniem, które zapoczątkowało prace nad pro- jektem, była zorganizowanaw 2020 roku konferencja.Uczestniczy- łow niej około 150 osób z kraju i zagranicy,w tym przedstawiciele producentów rolnych,ekspercizajmujący sięmarketingiem,dostawcy technologii oraz przedstawiciele administracji. Podczas konferencji zaprezentowanokoncepcjeorazmożliwość stworzenia lubwykorzy- stania już istniejących rozwiązańw zakresie identyfikacji żywności. Prowadzonebyły takżewarsztatyzuczestnikami łańcuchadostaw z rynkuwołowiny i rynkuziemniaka,a takżewarsztatyzdostawcami technologii,z instytucjamiadministracjipublicznej,odpowiedzialny- mi zaproceskontrolibezpieczeństwa i jakości żywności. Kolejnymetapemwdrażaniapilotażowegoprojektu „Paszportyzacja PolskiejŻywności”byłoprzygotowanie listu intencyjnego.Podpisali go: JustynaOrłowska,pełnomocnikPrezesaRadyMinistrówdo spraw GovTech;GrzegorzPuda,minister rolnictwa i rozwojuwsi;Wojciech Kędzia,zastępcadyrektorageneralnegoKrajowegoOśrodkaWsparcia Rolnictwa ;BogdanKonopka,GłównyLekarzWeterynarii;Mag- dalenaŚwiderska,zastępcaGłównegoInspektora JakościHandlowej ArtykułówRolno-Spożywczych;AndrzejChodkowski,GłównyIn- spektorOchronyRoślin iNasiennictwa;HalinaSzymańska, prezes AgencjiRestrukturyzacji iModernizacjiRolnictwa;KrzysztofSacz- ka,Główny InspektorSanitarny,AlvinGajadhur,Główny Inspektor TransportuDrogowego. –Mamybardzodobry sektor rolny ibardzodobry sektorcyfryzacji. Teraz łączą się te dwa światy, abyśmywiedzieli, co się dzieje z żyw- nością. Jako konsumenci jesteśmy teraz bardzowymagający. Już nie chcemy tylko smacznejżywności,aleprzedewszystkimzdrowej,na- turalnej iwysokiej jakości–podkreśliła JustynaOrłowska. Budowa systemu jest odpowiedziąna rosnące oczekiwania konsu- mentów.Wykorzystanie systemów śledzenia oraz identyfikowania produktów staje siękoniecznością, gwarantującąpolskiemu sektoro- wi rolno-spożywczemu utrzymanie pozycji liczącego się na świecie dostawcy żywności. Polscyuczestnicy łańcuchażywnościowegowcorazwiększym stop- niu są przekonani o celowościwprowadzania innowacyjnych roz- wiązań, zmierzających do zwiększenia efektywności pozyskiwania iprzepływu informacjioprodukcie.Wdrożenieprojektuzapewnieni możliwośćuzyskaniawiarygodnej informacjiożywnościnakażdym etapie łańcucha dostaw, co jest zgodne z rosnącymi oczekiwaniami konsumentów, którzy poszukują transparentnej informacji o pocho- dzeniuproduktu żywnościowego. Napodstawie informacjiMRiRW Fot.Minrol Polska żywność z paszportem SygnatariuszeListu Intencyjnegodotyczącegoprojektu„PaszportyzacjaPolskiejŻywności”